Produksi arak beras merupakan kerajinan tradisional yang diturunkan dari nenek moyang Khmer kuno, dan tersebar luas di seluruh wilayah di seluruh negeri.
Di provinsi Battambang, seorang wanita telah terlibat dalam bisnis ini selama dua generasi dan pendiriannya secara konsisten menarik pengunjung asing, serta pelajar Kamboja yang ingin mempelajari teknik yang digunakan dalam kerajinan ini.
Chea Kuntheary, seorang penduduk berusia 61 tahun dari desa Peam Ek di komune Sala Peam Ek di distrik Ek Phom, dengan rajin mengaduk minumannya yang lezat, sesekali menaburkan bubuk halus ke dalam campuran untuk menyempurnakan prosesnya.
Dia menjelaskan bahwa kerajinan pembuatan anggurnya bukanlah perkembangan baru, tetapi bisnis yang telah dihargai dan diwariskan selama dua generasi, dan dapat ditelusuri kembali ke nenek moyangnya. Ini berfungsi sebagai simbol identitas nasional Khmer yang mendalam, karena setiap aspek proses dilakukan dengan tangan. Keluarganya tidak hanya menjalankan bisnis ini selama beberapa generasi – dia mewariskan tradisi ini kepada anak-anaknya.
Terlepas dari usianya, Kuntheary tidak hanya mengandalkan anak-anaknya untuk menangani keseluruhan proses. Dia tetap aktif terlibat dan sangat berhati-hati dalam melatih mereka.
Meskipun mereka memiliki pengetahuan tentang kerajinan, penguasaan, keterampilan, dan pengalaman sejati sangat penting untuk menghasilkan anggur yang lezat. Dia menyeduh anggur putihnya menggunakan teknik uniknya, mengikuti prinsip leluhur dengan ketat. Bahan raginya dengan hati-hati bersumber dari buah-buahan alami seperti kapulaga, Deypley, cabai, lengkuas, jahe, bawang putih, merica, adas bintang, dan nasi.
Menurut Kuntheary, proses pembuatan wine melibatkan tiga tahapan berbeda. Yang pertama memerlukan persiapan ragi, yang kemudian dibiarkan berfermentasi selama tiga hari. Ragi kemudian dikeringkan selama tujuh hari tambahan. Nasi kemudian dimasak dan selanjutnya didinginkan. Ragi, yang telah ditumbuk menjadi bubuk, kemudian dicampur dengan nasi. Campuran ini diawetkan selama empat hari.
Proses ini sangat penting untuk mencapai fermentasi nasi yang optimal, yang menjadi dasar untuk produksi anggur berikutnya.
Kandungan alkohol anggur dapat disesuaikan berdasarkan perbandingan ragi dengan beras yang digunakan dalam proses fermentasi. Jika satu butir ragi dicampur dengan 1kg nasi matang, dapat menghasilkan 1 liter wine dengan kadar alkohol 30 persen. Untuk mencapai kadar alkohol yang lebih tinggi yaitu 40, dia menggunakan 2kg beras dan dua butir ragi untuk menghasilkan 1 liter anggur. Dia berspesialisasi dalam membuat dua jenis anggur yang berbeda ini.
“Saya belajar cara membuat ragi ini dari seorang perempuan yang dipercayakan resep ini dari nenek moyangnya. Dia memberi tahu saya bahwa begitu saya belajar, saya tidak boleh menyerah, terlepas dari tantangan yang menghadang saya, ”katanya.
Saat ini, ia memiliki dua panci besar yang masing-masing mampu menanak nasi sebanyak 15 kg. Jadi, total nasi yang bisa dimasak adalah 30kg. Namun, tingkat alkohol yang diinginkan 30 atau 40 terutama bergantung pada penyesuaian khusus.
Misalnya, jika dia mengincar wine dengan kandungan alkohol 30 persen, dia biasanya akan menggunakan 1 kg beras untuk menghasilkan 1 liter wine.
Setiap hari, dia memasak 50kg beras untuk keperluan pembuatan anggur. Kuantitas anggur yang dihasilkan bervariasi, dan tidak pasti. Beberapa hari dia bisa mendapatkan sekitar 30 liter anggur, sementara di hari lain dia bisa menghasilkan sebanyak dua kali lipat.
Di dalam komune Peam Ek, katanya ada banyak tempat pembuatan anggur. Namun, teknik yang digunakan di setiap tempat pembuatan bir berbeda.
